Facebook
Autovalutazione HACCP

Acque trattate in bar e ristoranti: il 54% delle ispezioni NAS rivela irregolarità

Condividi la sicurezza

A luglio 2026 i Carabinieri del NAS hanno condotto una campagna nazionale sui bar e ristoranti che somministrano acque trattate — filtrate, microfiltrate, gasate o servite in caraffa — e i risultati parlano chiaro: il 54% delle strutture ispezionate presentava almeno una non conformità. Un dato che dovrebbe spingere ogni operatore del settore Ho.Re.Ca. a rivedere con urgenza la propria gestione degli impianti di trattamento dell’acqua.

I numeri della campagna NAS sulle acque trattate in bar e ristoranti

Dal 1° al 31 luglio 2026, i NAS — d’intesa con il Ministero della Salute — hanno effettuato ispezioni mirate al corretto imbottigliamento e alla somministrazione delle acque trattate nella ristorazione. Il bilancio è il seguente:

  • 272 ispezioni effettuate sull’intero territorio nazionale;
  • 147 situazioni non conformi, pari al 54% dei controlli;
  • 53 campioni prelevati per analisi di laboratorio;
  • 256 violazioni complessive accertate;
  • 126 persone segnalate alle autorità amministrative e sanitarie;
  • 10 aziende sospese per carenze igienico-strutturali e/o autorizzative;
  • circa 2.000 litri di acqua e 7 attrezzature non conformi sequestrati;
  • 175.000 euro di sanzioni amministrative (255 contestazioni), più 1 infrazione penale per commercio di alimenti con segni mendaci.

È utile precisare che la percentuale del 54% riguarda esclusivamente gli esercizi sottoposti alla specifica campagna ispettiva e non va generalizzata all’intero settore. Ciò detto, la dimensione delle violazioni accertate è un segnale inequivocabile: la gestione delle acque trattate è un punto critico sottovalutato da troppi operatori.

Cosa contestano i NAS: le principali irregolarità

Le contestazioni emerse dai controlli riguardano tre aree principali:

  1. Indicazioni carenti o assenti per la vendita e somministrazione di prodotti non preimballati: il consumatore deve essere informato in modo chiaro sull’origine e sulla natura dell’acqua servita (acqua di rete trattata, filtrata, gasata, ecc.), con indicazioni leggibili al momento della somministrazione.
  2. Carenze igienico-strutturali degli impianti: filtri non sostituiti, apparecchiature non manutenute, circuiti idrici interni non controllati. Un impianto mal gestito può diventare un punto critico di contaminazione, anche se l’acqua di rete in ingresso è potabile.
  3. Carenze procedurali e autorizzative: mancanza di documentazione, assenza di registrazioni di manutenzione, procedure di autocontrollo inadeguate o assenti per questa specifica fase del processo.

In un caso, le irregolarità hanno assunto rilevanza penale: è stata contestata l’ipotesi di commercio di alimenti con segni mendaci, cioè la presentazione al consumatore di un prodotto con caratteristiche non corrispondenti a quelle dichiarate.

Il quadro normativo: perché l’acqua trattata è un alimento a tutti gli effetti

L’acqua somministrata ai clienti di un pubblico esercizio — anche se proveniente dalla rete idrica e semplicemente filtrata o gassata — è a tutti gli effetti un alimento, e come tale è soggetta agli obblighi di sicurezza alimentare previsti dalla normativa vigente.

Il punto di riferimento primario è il D.Lgs. 23 febbraio 2023, n. 18 (attuazione della Direttiva UE 2020/2184 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano), che ha introdotto il principio fondamentale: l’acqua deve essere salubre e pulita al momento del consumo diretto. Il decreto individua negli operatori del settore alimentare (OSA) dei veri e propri gestori della distribuzione idrica interna (GIDI), responsabili della qualità dell’acqua tra il punto di consegna e il punto d’uso. Questo significa che la potabilità dell’acqua alla fonte non esonera il titolare del locale dalla responsabilità sulla qualità dell’acqua al momento in cui viene servita al cliente.

Il Reg. (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari impone agli operatori del settore la responsabilità diretta nella gestione della sicurezza alimentare attraverso procedure basate sui principi HACCP, che devono considerare anche l’acqua come ingrediente e come vettore potenziale di pericoli biologici e chimici.

Completano il quadro le linee guida del Ministero della Salute sulle apparecchiature per il trattamento delle acque destinate al consumo umano nei pubblici esercizi, che indicano espressamente bar, ristoranti, pizzerie, mense e strutture analoghe come destinatari degli obblighi specifici in materia di manutenzione, monitoraggio e corretta informazione al consumatore.

Cosa deve fare concretamente un operatore Ho.Re.Ca.

Per essere in regola — ed evitare sanzioni immediate, sospensioni dell’attività o, nei casi più gravi, procedimenti penali — un bar o ristorante che utilizza impianti di trattamento dell’acqua deve:

  • Verificare che l’impianto sia certificato e che i materiali a contatto con l’acqua siano conformi alle normative vigenti;
  • Predisporre un piano di manutenzione documentato: sostituzione periodica dei filtri, sanificazione dei circuiti, registrazione degli interventi;
  • Inserire la gestione dell’acqua trattata nel piano di autocontrollo HACCP, identificando i relativi punti critici e le azioni correttive;
  • Informare correttamente il consumatore: indicare su menù, listino o apposita comunicazione scritta che l’acqua servita è acqua di rete trattata, specificandone le caratteristiche (filtrata, microfiltrata, gasata, ecc.);
  • Effettuare analisi periodiche dell’acqua trattata presso un laboratorio accreditato, per verificare la conformità microbiologica e chimico-fisica;
  • Conservare tutta la documentazione relativa all’impianto, alla manutenzione e alle analisi, in modo da poterla esibire in caso di ispezione.

Il ruolo delle analisi di laboratorio accreditato

Uno degli strumenti più efficaci per dimostrare la conformità dell’acqua trattata è l’analisi periodica eseguita da un laboratorio accreditato ACCREDIA secondo la norma ISO/IEC 17025. Il referto di un laboratorio accreditato ha valore ufficialmente riconoscibile e costituisce una prova documentale solida in caso di controllo da parte delle autorità competenti.

Conclusione: la conformità non è un’opzione

La campagna NAS di luglio 2026 è un segnale chiaro: la somministrazione di acque trattate in bar e ristoranti è sotto osservazione e le sanzioni — fino alla sospensione dell’attività — sono concrete e immediate. Avere impianti certificati, manutenuti e correttamente documentati, e informare il consumatore in modo trasparente, non è solo una buona pratica: è un obbligo di legge.

Se gestisci un’attività Ho.Re.Ca. o sei responsabile della qualità di una struttura di ristorazione e vuoi verificare la conformità del tuo impianto di trattamento dell’acqua o aggiornare il piano HACCP, DeltaControl è a tua disposizione per una valutazione tecnica del tuo caso specifico.

Fonti

Richiedi informazioni

Condividi la sicurezza