Dal 1° luglio 2026 è pienamente applicabile il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005 introducendo criteri microbiologici più stringenti per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (Ready-to-Eat, RTE). Per produttori alimentari, ristoratori, gastronomie, imprese di catering e salumifici, la domanda concreta è una sola: il mio piano HACCP è già adeguato? Se non lo avete ancora verificato, questo articolo vi indica cosa fare.
Perché i criteri microbiologici per Listeria monocytogenes sono stati aggiornati
Listeria monocytogenes è un batterio patogeno particolarmente insidioso: sopravvive e si moltiplica anche alle temperature di refrigerazione tipiche della catena del freddo, rendendo essenziale un controllo costante lungo l’intera filiera. I soggetti più esposti a conseguenze gravi sono anziani, donne in gravidanza e soggetti immunocompromessi.
Il quadro epidemiologico ha pesato nella decisione legislativa: nell’UE i casi di listeriosi umana sono aumentati del 15,9% nel 2022 rispetto al 2021, con un numero di decessi tra i più elevati dell’ultimo decennio. Questo trend ha reso necessario un rafforzamento delle misure di controllo lungo tutta la catena alimentare.
Il Reg. (CE) n. 2073/2005 nella versione precedente presentava una lacuna rilevante: il criterio più restrittivo (assenza in 25 g) si applicava agli alimenti RTE che favoriscono la crescita di Listeria solo finché erano sotto il controllo diretto del produttore. Una volta trasferiti al distributore o al dettagliante, nessun criterio specifico era previsto per chi non avesse già dimostrato il rispetto del limite quantitativo di 100 ufc/g. Il Reg. (UE) 2024/2895 chiude questa lacuna.
Il doppio criterio microbiologici per gli alimenti pronti al consumo: come funziona
La novità strutturale del regolamento riguarda gli alimenti RTE che costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, con esclusione degli alimenti destinati ai lattanti e a fini medici speciali. Il regolamento prevede due percorsi alternativi:
- Criterio quantitativo (≤ 100 ufc/g): l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) può applicare il limite di 100 UFC/g sull’intera shelf-life, a condizione che dimostri in modo scientificamente adeguato — e con soddisfazione dell’Autorità Competente — che tale soglia non sarà superata durante l’intero periodo di conservabilità del prodotto.
- Criterio qualitativo (assenza in 25 g): se l’OSA non è in grado di fornire questa dimostrazione, scatta automaticamente il criterio più restrittivo: Listeria monocytogenes non rilevabile in 25 g di prodotto per tutta la shelf-life dichiarata, a prescindere dalla fase della filiera in cui si trova il prodotto.
In pratica, il criterio di assenza in 25 g si applica a tutta la catena distributiva — non solo al momento della produzione — per tutti gli OSA che non sono in grado di dimostrare il rispetto del limite quantitativo. Questo è il cambiamento strutturale più rilevante della norma, che amplia la responsabilità lungo l’intera filiera fino al banco vendita e alla somministrazione.
Chi è coinvolto e quali categorie di prodotti sono a rischio
Il perimetro applicativo è ampio. Sono direttamente interessati:
- Produttori di salumi e prodotti di salumeria
- Caseifici e produttori di latticini freschi
- Produttori e affumicatori di pesce
- Gastronomie, rosticcerie e laboratori artigianali
- Ristoranti, mense, centri cottura e imprese di catering
Il primo passo operativo per ogni OSA è valutare se i propri prodotti, per composizione, modalità di preparazione, temperatura e durata di conservazione, possano effettivamente favorire la crescita di Listeria monocytogenes. Non tutti gli alimenti pronti al consumo presentano lo stesso rischio: occorre una classificazione tecnica preliminare.
Cosa devono fare concretamente gli OSA: HACCP, challenge test e documentazione
Le nuove disposizioni non si affrontano limitandosi ad aggiungere un riferimento normativo nel manuale HACCP. Richiedono invece un adeguamento sostanziale, articolato su più livelli:
- Revisione dell’analisi del rischio e del piano HACCP: occorre verificare se le procedure esistenti coprono adeguatamente il rischio da Listeria monocytogenes per ciascun prodotto RTE, ridefinendo i Punti Critici di Controllo (CCP) e i limiti critici alla luce dei nuovi criteri.
- Classificazione dei prodotti: stabilire quali prodotti favoriscono la crescita del patogeno (supportano la crescita) e quali no, seguendo le metodologie indicate nel Guidance Document SANCO/11510/2013, revisionato dalla Commissione Europea il 18 dicembre 2025.
- Studi di shelf-life e challenge test: per chi intende applicare il limite quantitativo di 100 ufc/g, la dimostrazione scientifica richiesta include challenge test (test di sfida), modelli predittivi validati e studi di durabilità condotti o commissionati a laboratori accreditati. Per rispondere ai nuovi requisiti, non è quindi sufficiente il solo controllo del prodotto finito.
- Definizione di limiti di controllo intermedi nell’HACCP: il piano deve includere limiti di controllo lungo la shelf-life, non solo al momento della produzione o dell’immissione sul mercato.
- Documentazione verificabile dall’Autorità Competente: tutta la valutazione microbiologica — classificazione del prodotto, metodologia degli studi, risultati, validazione — deve essere documentata in modo da poter essere sottoposta a verifica da parte di ASL e NAS durante i controlli ufficiali.
Il ruolo delle linee guida tecniche SANCO/11510/2013 (revisione dicembre 2025)
La Commissione Europea ha contestualmente revisionato le linee guida tecniche SANCO/11510/2013, fornendo agli OSA uno strumento operativo aggiornato per classificare correttamente i prodotti, progettare gli studi di shelf-life, integrare i risultati nei sistemi HACCP e documentare la conformità in modo verificabile dalle Autorità Competenti. La consultazione di questo documento è un punto di partenza indispensabile per chiunque produca o somministri alimenti RTE.
Le conseguenze del mancato adeguamento
Un OSA che non rispetti i nuovi criteri microbiologici espone i propri prodotti al ritiro dal mercato e a provvedimenti delle Autorità Competenti. La responsabilità non si ferma al cancello dello stabilimento: i controlli seguono il prodotto fino al banco vendita e alla somministrazione, con coinvolgimento di tutti gli operatori della filiera. Aggiornare tempestivamente il sistema di gestione della sicurezza alimentare non è quindi solo un obbligo normativo, ma una forma concreta di tutela dell’impresa.
Come DeltaControl può supportare la vostra azienda
DeltaControl S.r.l., laboratorio accreditato ACCREDIA n. 01015 con sede ad Aprilia (LT), affianca le imprese alimentari nell’adeguamento al Reg. (UE) 2024/2895 attraverso:
- Analisi microbiologiche accreditate su alimenti pronti al consumo, inclusa la ricerca e quantificazione di Listeria monocytogenes
- Supporto alla progettazione e all’esecuzione di studi di shelf-life
- Consulenza HACCP per la revisione dell’analisi del rischio e l’aggiornamento del piano
- Assistenza nella predisposizione della documentazione tecnica richiesta dalle Autorità Competenti
Se volete capire se i vostri prodotti rientrano nel perimetro del nuovo regolamento e quali azioni siano prioritarie per la vostra realtà specifica, contattateci per una valutazione preliminare: il nostro team tecnico è a disposizione.
Nota: questo articolo ha finalità esclusivamente informative e divulgative. I contenuti non sostituiscono una valutazione professionale del caso specifico. Per un’analisi puntuale della situazione della vostra azienda, si raccomanda di rivolgersi a un consulente qualificato o a un laboratorio accreditato.