La legislazione alimentare ha assegnato all’Operatore del Settore Alimentare (OSA), la responsabilità di garantire la sicurezza alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Un aspetto rilevante per perseguire questo obiettivo è rappresentato dall’ obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP.
L’ HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente: analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente, grazie all’ analisi dei pericoli, l’individuazione dei punti critici o delle criticità, il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare nell’ambito dell’impresa alimentare interessata.
L’HACCP è stato introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), ed è stato fatto proprio dalla legislazione alimentare sin dal 1997, che ne prevede l’applicazione in ogni ambito alimentare, purché diverso da quello della produzione primaria.
I principi del sistema HACCP considerati dalla legislazione comunitaria sono sette e devono consentire di:
- individuare di ogni tipo di pericolo che è opportuno evitare, eliminare o ricondurre a un livello accettabile;
- individuare dei punti critici in corrispondenza dei quali è indispensabile un controllo;
- definire limiti critici oltre i quali è necessario un intervento;
- definire e applicare efficaci procedure di sorveglianza dei punti critici;
- attuare azioni correttive quando dalla sorveglianza risulta che un punto critico non è controllato;
- introdurre sistemi per verificare l’efficacia delle misure adottate;
- predisporre documenti e registrazioni per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure predisposte e a facilitare i controlli ufficiali delle autorità competenti.
Il risultato dell’applicazione dei suddetti principi dell’HACCP nelle diverse realtà alimentari, ivi comprese quelle della ristorazione scolastica, è rappresentato dal cosiddetto “piano o manuale di autocontrollo”, impropriamente definito “HACCP”, che contiene essenzialmente le regole che devono essere applicate e rispettate nell’ambito della realtà considerata, per garantire la sicurezza alimentare.
Il piano o manuale di autocontrollo, realizzato sulla base dei principi dell’HACCP, anche semplificati, non deve essere validato da alcuna Autorità, né deve essere redatto sulla base di particolari schemi predisposti.
Il piano o manuale di autocontrollo, non è destinato ad essere custodito in un cassetto per essere esibito, in caso di richiesta, all’organo competente al controllo, o alla dirigenza scolastica, bensì va considerato a tutti gli effetti un pratico strumento operativo per gli addetti agli alimenti, la cui formazione deve avere compreso anche la conoscenza delle sue procedure, con particolare riguardo a quelle che coinvolgono direttamente la loro attività.
Schede di autocontrollo
Ogni Manuale HACCP deve contenere le schede di autocontrollo da allegare e compilare periodicamente, quando si monitorano le condizioni di attività alimentari.
Si tratta di schede obbligatorie che le attività del settore alimentare devono aggiornare, per esempio quando vengono verificati i gradi di temperatura, la merce in entrata, l’elenco dei fornitori, le varie non conformità, avvisi di ritiro e richiamo dei prodotti non idonei al consumo, il monitoraggio delle attrezzature, degli impianti e dei locali, ecc.
La compilazione delle schede di registrazione è obbligatoria, e trascurarla può comportare sanzioni anche pesanti, oltre a una mancata garanzia per il cliente finale.
Le schede di autocontrollo HACCP, insieme al Manuale di autocontrollo HACCP (compilato e aggiornato secondo le indicazioni menzionate in precedenza) e agli attestati di formazione HACCP individuali dei lavoratori rappresentano i documenti obbligatori che devono essere tenuti in ordine in vista dei controlli sanitari e per evitare sanzioni, in ottemperanza alla normativa.
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