Manuale HACCP: cosa sapere

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HACCP

L’HACCP è un sistema di autocontrollo di qualità degli alimenti sulla base del quale il titolare individua, all’interno della propria azienda alimentare tutte le fasi che potrebbero rivelarsi a rischio per la sicurezza degli alimenti. Il titolare deve individuare le idonee procedure di sicurezza avvalendosi dei principi del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP). Per farlo deve essere in grado di effettuare un’accurata analisi del proprio sistema produttivo, usando le nozioni apprese nei corsi di formazione HACCP ai quali ha partecipato. Il titolare in questa fase, al fine di evitare errori e risparmiare tempo e denaro, può farsi assistere da consulenti esterni.

Non è possibile adottare un unico sistema valido per ogni azienda alimentare. Per le sue caratteristiche e la sua efficacia, il sistema di autocontrollo HACCP deve essere specifico per singola realtà, semplice e limitato all’essenziale.

Chi deve farlo

Tutti, ovunque ci sia alimento o bevanda. Il manuale HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori e va costantemente aggiornato. Quindi il manuale HACCP deve essere presente non soltanto dove ci si occupa della preparazione e confezionamento dell’alimento o della bevanda, si estende alle sfere del trasporto, della vendita al dettaglio e della somministrazione di alimenti.

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Cosa devono fare operativamente le aziende?

La normativa obbliga le aziende operanti nell’industria alimentare a conseguire il certificato HACCP che viene rilasciato in seguito alla frequentazione di un corso che tratta tematiche in materia di conservazione degli alimenti, di microbiologia, di “igiene alimentare” e relativamente a leggi nazionali ed europee inerenti a al settore.

Ogni azienda deve poi redigere un manuale di HACCP creato ad hoc, non standardizzato, comprendente un insieme di documenti redatti su misura a seconda della tipologia di attività svolta. Tali documenti dovranno comprendere:

– il piano igienico sanitario redatto sulla base del sistema HACCP;
– la tipologia di materie prime e prodotti trattati;
– il ruolo e la responsabilità ricoperta dalle figure operanti in azienda;
– le informazioni relative alla formazione obbligatoria del personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori previsti dalla normativa.

Tali documenti dovranno essere esposti in caso d’ispezione da parte degli organi di controllo.

Cos’è, dunque, il Manuale di Autocontrollo?

Il Manuale di Autocontrollo è un documento che attesta, per mezzo di auto dichiarazione, che tali procedure sono applicate e in che ambito della filiera di produzione.

Questo documento deve essere obbligatoriamente redatto e tenuto in azienda perchè dovrà essere presentato agli organi competenti in fase di controlli.

Va compilato insieme ad un consulente specializzato, che dopo aver verificato e concordato con voi la descrizione dei locali, le fasi di produzione, procedure per la conservazione; compila e vi insegna a compilare i vari moduli che compongono il manuale.

Manuale HACCP: Errori da non fare

Abbiamo visto perché e come redigere un manuale nel modo più corretto, ora parliamo delle cose che non si dovrebbero proprio fare.

  1. Copiare il piano di autocontrollo. Dobbiamo ricordare che ogni manuale nasce ed è legato ad una sola realtà: si tratta di un documento totalmente su misura, che va redatto per un’azienda specifica. Non esiste qualcosa di universale, ogni attività è unica e porta con sé peculiarità, rischi e strutture determinate.
  2. Il fai-da-te. Così come non esiste un manuale valido per tutti così non possiamo pensare di creare uno da zero, da soli, senza il supporto di consulenti esperti del settore. Il classico assioma “ad ognuno il proprio lavoro” funziona anche in questo caso.
  3. Tentare la fortuna. Una delle pratiche più pericolose e nocive è quella di evitare di fare qualcosa finché non arrivano le sanzioni. Il manuale HACCP è obbligatorio non solo da un punto di vista legislativo, pena il pagamento di un’aspra sanzione amministrativa, ma riguarda anche il rispetto per gli altri e sicurezza sul lavoro.

Quando deve essere aggiornato il Manuale di Autocontrollo HACCP?

Il Manuale di Autocontrollo deve essere aggiornato a seconda dei casi specifici: ad esempio quando vengono introdotti nuovi macchinari o attrezzature per la produzione o vengano sostituiti, quando cambiano i lavoratori o i luoghi di lavoro o i processi di produzione.
Inoltre, all’interno del manuale vengono riportate le misure preventive e di controllo effettuate dal datore di lavoro; quando queste avvengono, lo stesso datore è chiamato ad aggiornare ed adeguare il manuale.

Schede di autocontrollo

Ogni Manuale HACCP deve contenere le schede di autocontrollo da allegare e compilare periodicamente, quando si monitorano le condizioni di attività alimentari.

Si tratta di schede obbligatorie che le attività del settore alimentare devono aggiornare, per esempio quando vengono verificati i gradi di temperatura, la merce in entrata, l’elenco dei fornitori, le varie non conformità, avvisi di ritiro e richiamo dei prodotti non idonei al consumo, il monitoraggio delle attrezzature, degli impianti e dei locali, ecc.

La compilazione delle schede di registrazione è obbligatoria, e trascurarla può comportare sanzioni anche pesanti, oltre a una mancata garanzia per il cliente finale.

Sanzioni in materia di autocontrollo

La non corretta applicazione delle procedure e il riscontro di tali problematiche da parte degli organi competenti prevede di essere punita con delle sanzioni.

A differenza di prima, ora le sanzioni sono emesse immediatamente, tranne quando il manuale è debitamente compilato e attuato ma carente rispetto al tipo di attività svolta.

Le sanzioni vanno da un minimo di 1000€ fino ad un massimo di 6000€.


Aziende diverse hanno esigenze, problemi, pregi e difetti diversi: il piano di autocontrollo deve essere personalizzato, cucito su misura come un abito di sartoria.
Non possono (e non devono) esistere due Manuali HACCP identici!

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