HACCP FRUTTERIA

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Anche le frutterie (assimilando il reparto ortofrutta nella definizione), come le altre attività del settore alimentare, devono essere in regola con la normativa relativa all’igiene e sicurezza alimentare.

Come le altre attività anche la frutteria deve essere in possesso di un valido piano di autocontrollo alimentare che deve passare per l’individuazione dell’OSA, e procedere con la redazione del manuale haccp ove vengono analizzati (e dove possibile rimossi) tutti i rischi relativi all’attività.

Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.

Quindi come anticipato anche i lavoratori devono essere in possesso di un attestato haccp rilasciato al termine di un valido corso haccp che certifichi l’avvenuta formazione in merito alla sicurezza alimentare.

I prodotti Ortofrutticoli

I prodotti più venduti, che possiamo trovare in un mercato ortofrutticolo, in un negozio o da un ambulante ortofrutta sono i prodotti di I gamma, ovvero frutta e verdura presentate sfuse al consumo, senza pesatura né confezione. Questi prodotti prima di essere consumati necessitano di mondatura, pulizia, lavaggio e eventuale lavorazione (taglio, sbucciatura e/o cottura) e sono esposti al consumatore all’interno di casse e contenitori non protetti.

Tra i principali rischi da tenere sotto controllo, per questa tipologia di prodotti, vi sono quelli legati agli agenti atmosferici e l’inquinamento; infatti, come è tradizione nel nostro paese, le frutterie espongono i prodotti ortofrutticoli sul lato della strada esponendoli ai gas di scarico delle automobili o ad altre contaminazioni che possono provenire dal contatto diretto del pubblico con le mani sporche o dai batteri derivanti da un colpo di tosse o da uno starnuto.

La Sicurezza Alimentare nella GDO e nella Ristorazione Professionale

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Le altre tipologie di prodotti esistenti sono:

prodotti di II gamma: conserve vegetali (verdura sott’olio, sott’aceto)
prodotti di III gamma: vegetali crudi o precotti che vengono commercializzati surgelati o congelati.
prodotti di IV gamma: prodotti “ready to eat” (pronti al consumo) costituiti da frutta e verdura pulita e conservata in atmosfera modificata, pronta per essere condita e consumata.
prodotti di V gamma: prodotti “ready to eat” costituiti da vegetali grigliati, scottati o cotti al vapore confezionati in genere sottovuoto o in atmosfera modificata senza conservanti.

La presenza di dotazioni frigorifere (frigoriferi e congelatori) è un aspetto fondamentale per poter commercializzare prodotti di III, IV e V gamma.

In genere il commercio ambulante di ortofrutta si limita alla vendita di prodotti di I e II gamma, prodotti stabili che possono essere conservati a temperatura ambiente.

Al contrario, un negozio di ortofrutta può disporre di dotazioni frigorifere e commercializzare verdure surgelate (prodotti di III gamma), insalate in busta (prodotti di IV gamma) e verdure precotte sottovuoto (prodotti di V gamma).

Particolare attenzione viene riservata ai prodotti preincartati: è indispensabile evitare le contaminazioni crociate che si potrebbero verificare in caso di promiscuità delle varie fasi dell’attività: preparazione, lavorazione, conservazione, esposizione e vendita.

Quali allergeni tra i prodotti ortofrutticoli?

Tra le verdure troviamo il sedano, una verdura molto conosciuta e diffusa che potrebbe però non essere innocua come appare. L’allergia al sedano è infatti molto più diffusa di quanto si pensi ed è, a tutti gli effetti, una delle forme allergiche alimentari più comuni. Anche se meno conosciuta di altre può provocare, nei soggetti predisposti, gravi reazioni allergiche.

Spesso in questi negozi/reparti troviamo anche la frutta a guscio o preincartati a base di questi allergeni. Per sapere come gestire queste problematiche chiamaci e rivolgiti a specialisti del settore.

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