HACCP AZIENDA AGRICOLA

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Le aziende agricole sono soggette a quanto previsto dalla normativa europea per quanto riguarda la sicurezza, il controllo sull’igiene dei prodotti, il controllo sui punti di rischio. Sembra questa una considerazione ovvia, ma fino a qualche hanno fa un’affermazione del genere non sarebbe stata affatto scontata.

L’HACCP  in agricoltura, più esattamente quindi l’applicazione del sistema di autocontrollo sulla coltivazione è stato introdotto dal Reg. CE 852/2004. Prima di questo regolamento comunitario la normativa HACCP interessava soltanto le fasi successive del mercato, della manipolazione, della produzione:

“tutti gli operatori del settore alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità delle disposizioni del presente regolamento. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione primaria e certe attività connesse devono attenersi alle disposizioni generali d’igiene”.

Le aziende agricole, debbono quindi provvedere a corretto autocontrollo sull’igiene degli alimenti, vigilare sui punti di rischio, stendere un adeguato piano di autocontrollo. A guida e supporto di ogni azione, di ognuno di questi passaggi, il manuale HACCP. Il documento previsto e indicato ovviamente dalla stessa normativa riguardante la sicurezza alimentare, che deve aiutare l’imprenditore, il dipendente, a vigilare sui critical points e assicurare igiene e salubrità ai prodotti. Vigilare sui locali, sulle attrezzature, sulle macchine agricole affinché mantengano i giusti requisiti igienico sanitari; sull’igiene dei lavoratori stessi; igiene dei mezzi di trasporto; sulla qualità e sicurezza dei prodotti stessi. Su come e con quali sostanze vengono coltivati e in che modo successivamente vengono conservati.

I prodotti alimentari sono soggetti alla rintracciabilità, come regolamentato dalla Direttiva europea 178 2002.
La Direttiva ha portato nella filiera produttiva la rintracciabilità degli alimenti, ossia la mappatura delle fasi cronologiche che hanno condotto un alimento, un ortaggio, ecc. dalla terra alla tavola. Per ogni prodotto c’è l’obbligo di indicare la sua storia per poter essere rintracciato dagli organismi di controllo in caso di necessità.
Gli agricoltori e i responsabili di imprese agricole devono contribuire a fornire, dal momento della coltivazione, i dati utili alla compilazione della schedatura del prodotto.

Il manuale HACCP per l’agricoltura è lo strumento necessario e previsto dalla normativa al quale far riferimento nell’adempiere passo dopo passo a ogni obbligo di legge.

La Sicurezza Alimentare nella GDO e nella Ristorazione Professionale

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E per quanto riguarda le cantine vinicole?

La cantina vinicola, dove viene cioè prodotto il vino, può essere assimilata a un’azienda agricola dal punto di vista delle procedure HACCP da rispettare per garantire la sicurezza dei prodotti.

Il vino per sua natura non presenta particolari rischi per i consumatori, poiché non favorisce la formazione di microorganismi patogeni e pericolosi per l’uomo a causa della sua composizione, del grado alcolico e dell’acidità. Minimi sono anche i rischi chimici, dovuti più che altro all’uso di fitofarmaci nei vigneti. Infine non sono stati evidenziati statisticamente rischi di natura particellare (come la presenza di frammenti di vetro) nel corso della fase di imbottigliamento.

Una cantina vinicola dovrà:

  • Compilare un manuale di autocontrollo dove vengono riportate tutte le informazioni riguardanti la produzione del vino e le indicazioni richieste nel sistema HACCP
    • Attività, ruoli e responsabilità
    • Descrizione del processo produttivo e del prodotto finale (materie prime, additivi e coadiuvanti)
    • Procedure per il rispetto delle norme igieniche generali e come vengono applicate
    • Elenco dei pericoli da prevenire, sistemi di prevenzione documentati (CCP) e sistemi di monitoraggio e di verifica
    • Documentazione per la gestione dei CCP, con l’elenco cronologico di tutti gli interventi
    • Documentazione relativa alla gestione delle norme igieniche generali ed elenco delle verifiche periodiche per valutare l’efficacia dei sistemi adottati.
  • Richiedere che tutti i lavoratori abbiano seguito un corso di formazione HACCP in funzione del ruolo svolto in azienda

I Punti Critici in una cantina vinicola

Vediamo quali sono i Punti Critici di Controllo che possono essere individuati in una cantina vinicola:

  1. Conduzione del vigneto: analisi della corretta gestione dei trattamenti fitosanitari, da riportare nel quaderno di campagna secondo l’art. 42 del DPR 290/2001.
  2. Arrivo dell’uva: i rischi principali riguardano la presenza di residui di fitofarmaci e il danneggiamento dell’’uva in fase di trasporto, con relativa formazione di muffe e fermentazioni. Per ciò che riguarda i fitofarmaci il rischio può essere tenuto sotto controllo rispettando i tempi di carenza.
  3. Registrazione delle materie prime: questa fase va eseguita nel rispetto di quanto previsto dall’art. 18 del Reg. CE 178/02 che richiede la completa rintracciabilità dei fornitori.
  4. Stoccaggio temporaneo: i rischi sono dovuti alla mancanza dei requisiti dei locali di trasformazione a livello ambientale e strutturale e al mancato rispetto dei tempi di conservazione.
  5. Pigiatura e diraspatura: per evitare i rischi è necessario utilizzare attrezzature idonee al trattamento di alimenti ed eseguire le procedure specifiche per la loro pulizia.
  6. Vinificazione: in questa fase vanno tenuti sotto controllo, in base a quanto stabilito dal manuale, i valori di anidride solforosa,di ocratossine e di coadiuvanti per evitare di raggiungere livelli tossici a prodotto finito. È inoltre obbligatorio usare acqua potabile (D.lgs 31/2001).
  7. Stoccaggio: in questa fase è necessario usare contenitori per alimenti, per evitare la cessione di sostanze tossiche. Tali contenitori devono essere dotati di certificato di idoneità secondo i requisiti richiesti dal Reg. 852/04.
  8. Imbottigliamento: se le bottiglie non vengono conservate correttamente possono rimanere residui di vetro durante l’imbottigliamento.
  9. Vendita: secondo l’art. 18 del Reg. CE 178/02 le vendite vanno tutte registrate.

Aziende agricole così come cantine vinicole necessitano di costanti analisi di laboratorio per la verifica di tutti i processi produttivi, dalle materie prime al prodotti finito. Affidati ad un laboratorio accreditato come DELTACONTROL.

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