I controlli in mense, ristoranti e bar

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HACCP

I controlli in materia di salute e sicurezza degli alimenti sono all’ordine del giorno all’interno di bar e ristoranti da parte di Asl, NAS ed il Corpo delle Capitanerie di porto, ma districarsi fra le tante regole previste dalla legislazione è sempre più difficile, occorre quindi conoscere bene quali possono essere le richieste da parte degli organi ufficiali.

Il personale tecnico e sanitario preposto al controllo dell’igiene nei locali pubblici, veste la carica di ufficiale o agente di polizia giudiziaria, unici a poter accedere ai locali in cui avviene la produzione. Gli ispettori sanitari spesso si presentano periodicamente, anche con controlli successivi, senza preavviso.

A differenza dei controlli NAS mirati alla repressione di frodi alimentari come l’impiego di latte vaccino nella produzione di mozzarella di bufala, la mescita di olio extra vergine con olii di semi e altri illeciti, i controlli ASL hanno una finalità preventiva: servono a verificare che le imprese abbiano messo in atto tutte le procedure necessarie per tutelare la salute dei consumatori.

I bar sono spesso nel mirino dei controlli ASL perché in molti non rispettano quanto dichiarato nella SCIA. Nella Segnalazione Certificata di Inizio Attività l’imprenditore deve dichiarare:

  • la disposizione di ambienti e attrezzature;
  • tutte le preparazioni alimentari prodotte;
  • le procedure interne di autocontrollo.

Ogni difformità comporta l’applicazione di una sanzione amministrativa.

Se un bar viene classificato come “Bar Caffetteria” non può offrire primi piatti o pietanze alla brace. La preparazione di piatti cotti è legata alla presenza di un piano cottura e di una cappa per l’aspirazione dei fumi. Se la SCIA non è corretta bisogna fare una modifica ed inoltrarla al distretto competente.

In costante aumento i controlli ASL nei ristoranti dove vengono serviti alimenti ad alto rischio di contaminazione. Durante un controllo al ristorante viene verificata l’applicazione corretta delle procedure, in particolare quelle dedicate alla preparazione di alimenti ad alto rischio:

  • lavorazione del pesce crudo: la preparazione prevede l’obbligo di un trattamento di bonifica ovvero un abbattimento del pesce secondo i criteri di legge;
  • il trasporto di piatti pronti ceduti in modalità take-away: Il trasporto di alimenti comporta dei controlli preventivi delle modalità e delle attrezzature impiegate dai soggetti che forniscono il servizio. Le attrezzature impiegate spesso non sono idonee al mantenimento della corretta temperatura di conservazione degli alimenti: gli alimenti caldi devono essere trasportati ad una temperatura superiore ai 65°C, mentre quelli freddi ad una temperatura inferiore ai 10°C. Se si tratta di preparazioni a base di pesce crudo sarebbe bene effettuare un trasporto a max +4°C per impedire la proliferazione microbica.
  • la preparazione di alimenti complessi: alimenti soggetti a numerose manipolazioni quali polpettoni e similari; la loro preparazione prevede un controllo obbligatorio in cottura della temperatura al cuore del prodotto. Spesso la temperatura indicata dal forno non è la stessa all’interno del prodotto, soprattutto in caso di grandi pezzature, dunque è necessario effettuare i dovuti controlli.

La Sicurezza Alimentare nella GDO e nella Ristorazione Professionale

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Cosa accade durante un controllo ASL?

Durante un controllo ASL vengono ispezionati:

  • gli ambienti di lavoro e le attrezzature;
  • gli alimenti conservati: materie prime, semilavorati;
  • la documentazione di autocontrollo;
  • la preparazione del personale.

ASL controlli sanitari: ambienti e attrezzature

Secondo il Reg. (CE) n.852/04 “tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali lavabili, disinfettabili, resistenti e atossici”.

Gli ambienti e le attrezzature impiegate per la produzione sono oggetto d’ispezione perché possono compromettere la salubrità degli alimenti; devono essere puliti e manutenuti regolarmente perché possono diventare veicolo di:

  • contaminazione biologica: se le pareti presentano fessure o non continuità possono favorire l’ingresso di animali infestanti. Se sono presenti delle finestre, queste devono essere regolarmente manutenute e dotate di reti antinsetto.
  • contaminazione microbiologica: se le superfici a contatto con gli alimenti non sono state pulite e disinfettate correttamente possono veicolare batteri patogeni agli alimenti
  • contaminazione fisica: se le pareti non sono correttamente manutenute ed in particolare il soffitto c’è il rischio di caduta di particelle negli alimenti durante la loro preparazione
  • contaminazione chimica: se le operazioni di pulizia e disinfezione non sono state condotte nella maniera corretta ovvero effettuando un abbondante risciacquo finale, possono permanere sulle superfici, sostanze chimiche pericolose che contaminano gli alimenti.

Asl controllo alimenti

Gli alimenti devono essere conservati con la massima cura, soprattutto quando si tratta di alimenti deperibili.
Gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle dotazioni frigorifere in maniera ordinata: gli alimenti devono essere suddivisi in base alla differente categoria merceologica avendo cura di suddividere materie prime da semilavorati e prodotti finiti.

I semilavorati devono essere adeguatamente etichettati scrivendo sull’etichetta: nome del prodotto, data di preparazione e data di scadenza.

Gli alimenti non deperibili devono essere conservati su un’apposita scaffalatura separati per categoria merceologica. La scaffalatura deve essere sollevata almeno 20 cm da terra per permettere lo svolgimento delle operazioni di pulizia e disinfezione e distanziata dal muro di almeno 10 cm.

I Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti M.O.C.A. (film, pellicole, vaschette in alluminio, stoviglie, pentolame) devono presentare il simbolo bicchiere forchetta che attesta l’idoneità al contatto alimentare e devono essere stoccati lontano dagli alimenti. L’utilizzo di una scaffalatura dedicata impedisce a sporco, polvere e infestanti di raggiungere i MOCA e di proteggerli da una possibile contaminazione.

Asl controlli sanitari: documentazione

Durante un controllo ASL viene ispezionata tutta la documentazione di autocontrollo ed in particolare:

  • del manuale di autocontrollo haccp: presenza e correttezza di tutte le procedure in esso contenute
  • delle schede haccp: presenza e corretta compilazione delle schede (scheda pulizie haccp, schede temperature frigoriferi, schede monitoraggio infestanti haccp, scheda ricevimento merci…)

Il manuale è un documento dinamico: deve essere regolarmente aggiornato. Un manuale obsoleto comporta l’applicazione di onerose sanzioni, meglio affidarsi ad un consulente haccp ed essere seguiti nel corso della propria attività. La compilazione delle schede rappresenta l’evidenza di un controllo effettuato: una compilazione “a posteriori” delle schede non è utile ai fini dell’autocontrollo ed è spesso causa di sanzioni onerose. Attenzione dunque a compilare le schede ogni giorno, in base alla frequenza stabilita dal piano d’igiene e dal piano di manutenzione ordinaria.

Asl controlli sanitari: preparazione del personale

La formazione del personale è un aspetto fondamentale per garantire la salubrità degli alimenti: se il personale non è preparato, non sarà in grado di preparare alimenti sicuri.
Se oggi venissero a trovarti gli ispettori ASL cosa faresti? come risponderebbero i tuoi dipendenti alle seguenti domande?

  • come si sanifica una superficie?
  • come si gestisce un punto critico di controllo?
  • come viene affrontata una non conformità in fase di ricevimento merci?
  • come viene gestita la presenza di un cliente affetto da intolleranze e/o allergie?

Per evitare di ricevere sanzioni è consigliabile sottoporre il personale ad un intervento di formazione dedicato tramite un corso haccp.

Come evitare quindi sanzioni?

Per superare un’ispezione ASL senza ricevere sanzioni haccp bisogna prestare la massima attenzione a quanto scritto sopra e procedere come segue:

  • verificare se il manuale di autocontrollo necessita di un aggiornamento haccp;
  • verificare se il manuale contiene tutte le procedure haccp;
  • verificare se le schede haccp sono state compilate correttamente: attenzione alla “compilazione delle schede a posteriori” (es. schede di febbraio compilate per 31 giorni, ecc…);
  • verificare l’avvenuta pulizia e disinfezione di ambienti e attrezzature;
  • verificare il corretto funzionamento delle attrezzature ed in particolare delle dotazioni frigorifere (frigo, congelatori, celle);
  • verificare la corretta applicazione di tutte le procedure del manuale haccp;
  • verificare se il personale è preparato a rispondere alle domande degli ispettori ASL, in caso contrario richiedere un intervento formativo specifico, un corso haccp erogato direttamente in azienda.

Come termina l’ispezione?

Al termine dell’ispezione, l’Autorità competente redige una relazione di cui rilascia una copia al titolare, solitamente in caso di difformità rilevate. Nella relazione troviamo la descrizione degli obiettivi dei controlli ufficiali, i metodi applicati per il controllo, i relativi risultati e l’elenco degli interventi da attuare.

Cosa contiene il verbale
Bisogna sapere che possono essere inserite dichiarazioni spontanee da parte del titolare dell’azienda o delegati, in merito ad eventuali comportamenti illegittimi da parte degli ispettori.

Circa il prelievo dei campioni, nel verbale dovranno essere riportati:

  • Data, ora e luogo e modalità del prelievo;
  • Generalità e qualifica dell’esecutore;
  • Specificazione del tipo di merce, descrizione delle condizioni ambientali di conservazione;
  • Con quali indicazioni la merce è esposta alla vendita, se sfusa o nei contenitori originali e la dicitura nelle etichette;
  • Dichiarazioni su nome e residenza del fornitore della merce e data di consegna, eventuali aggiunte o manipolazioni della merce dopo la ricezione e/o durante il prelievo;
  • Dichiarazione che il verbale sia stato letto in presenza dell’interessato e che sia stato sottoscritto (o meno) dallo stesso;
  • Firma dei verbalizzanti e del titolare;
  • Attestazione di ricevuta copia del verbale e aliquota del campione da parte del titolare.

Quando si riscontata una non conformità è necessario interrogarsi sulle cause dell’accaduto, valutando l’idoneità e il livello di applicazione delle misure preventive poste in azienda.

L’assistenza di un laboratorio studio di consulenza come DELTACONTROL diventa determinante nel saper correttamente affrontare queste problematiche anche nelle situazioni più spinose.

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