HACCP Macelleria: scopri tutto quello che c’è da sapere!

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Anche le macellerie, come le altre attività del settore alimentare, devono essere in regola con la normativa relativa all’igiene e sicurezza alimentare e dunque con il sistema HACCP.

La macelleria è una delle attività in cui devono essere adottate maggiori precauzioni, non solo per la possibilità che le carni siano contaminate in partenza, ma anche che vengano contaminate durante la lavorazione per una scorretta applicazione delle buone pratiche di lavorazione da parte del personale.

Ad esempio è ben nota la pericolosità delle carni avicole che possono facilmente essere contaminate da Salmonella spp, batterio che colonizza l’intestino del pollame. Devono essere infatti conservate in una cella frigorifera dedicata, non solo per questo motivo ma anche perché necessitano di temperature inferiori durante lo stoccaggio (tra 0 e 2 °C per le carni avicole e tra 0 e 4°C per le carni rosse).

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Le precauzioni adottate devono essere maggiori in fase di lavorazione.

Esaminiamo qualche attrezzatura utilizzata appunto per la lavorazione della carne:

  • La carne che passa nel meccanismo del tritacarne durante la lavorazione si mischia ai residui di carne oggetto della precedente macinatura, e subisce un riscaldamento a causa dell’attrito. Tutto ciò porta a un sicuro aumento della carica microbica nel prodotto. In questo caso diventa fondamentale l’igiene del processo, avendo cura di toccare la carne mani appena lavate, non utilizzando carne lasciata troppo tempo a temperatura ambiente, refrigerando immediatamente il prodotto ottenuto e sanificando l’attrezzatura con frequenza adeguata.
  • Un altro strumento che, se non utilizzato correttamente, costituisce una minaccia per la sicurezza alimentare è senza dubbio l’affettatrice. I liquidi e i residui organici che sostano a temperatura ambiente sulla lama e nelle parti nascoste rappresentano un pericolo in quanto raggiungono un’ elevata carica microbica. Per evitare fenomeni di contaminazione crociata sarebbe opportuno utilizzare due affettatrici differenti per tipologia di carne diversa ed effettuare una sanificazione completa con la giusta frequenza.
  • Un’attrezzatura che dovrebbe essere sanificata frequentemente è senza dubbio la segaossa, poiché la polvere di osso e i residui di carne e sangue che si accumulano nel carter di protezione, portano ad una veloce moltiplicazione batterica e un rapido sviluppo di muffe, estremamente dannose per la salute dei consumatori.
  • Infine per quanto riguarda la coltelleria è necessario che essa sia realizzata in acciaio in ossidabile con impugnature in materiale plastico. E’ assolutamente vietato il manico in legno poiché può fessurarsi e facilitare l’accumulo di sporcizia e microrganismi. Utile avere lo sterilizza coltelli dove poter collocare i coltelli.

HACCP MACELLERIA SEMPLIFICATO

Il 02 marzo 2017 l’EFSA ha proposto un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio come negozi di generi alimentari, macellerie e panetterie. Sulla base del documento EFSA la Direzione generale per la Salute e la sicurezza alimentare della Commissione europea ha pubblicato degli orientamenti sui sistemi di gestione della sicurezza alimentare per i piccoli rivenditori di prodotti alimentari, incluse le macellerie; gli orientamenti forniscono indicazioni per agevolare l’applicazione delle procedure semplificate di HACCP.

Approccio semplificato dell’HACCP

L’approccio semplificato si fonda sulla corretta gestione ed applicazione dei prerequisiti (PRP).
I PRP costituiscono prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP, essenziali per la sicurezza alimentare. Nelle norme del Codex Alimentarius i PRP sono denominati “codici di corretta prassi”.

Si riporta una sintesi delle attività dei programmi di prerequisiti (PRP), inclusi i 12 PRP definiti dalla comunicazione della Commissione C 278/2016 e un ulteriore PRP 13 denominato “informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori”:

PRP 1: infrastrutture (edifici ed attrezzature);
PRP 2: pulizia e disinfezione;
PRP 3: lotta contro gli animali infestanti: l’importanza della prevenzione;
PRP 4: manutenzione tecnica e taratura;
PRP 5: contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione;
PRP 6: allergeni;
PRP 7: gestione dei rifiuti;
PRP 8: controllo dell’acqua e dell’aria;
PRP 9: personale (igiene, condizioni di salute);
PRP 10: materie prime (selezione del fornitore e specifiche);
PRP 11: controllo della temperatura per l’ambiente di magazzinaggio;
PRP 12: metodologia di lavoro;
PRP 13: informazioni sui prodotti e sensibilizzazione dei consumatori.

Per quanto riguarda le macellerie

Il seguente diagramma a flusso, estratto dal documento pubblicato dalla Direzione generale per la Salute e la sicurezza alimentare , descrive le fasi che avvengono all’interno di una macelleria.

Il diagramma a flusso viene utilizzato per identificare le “fasi” che vanno a compilare la prima colonna delle seguenti tabelle; al fine di completare tali tabelle sono incluse anche informazioni sui “pericoli”, sulle “attività che contribuiscono ad aumentare/ridurre il pericolo” e sulla “attività di controllo (PRP)”.

La Direzione Salute della UE evidenzia che da un approccio semplificato di carattere generale – quale è quello fornito da EFSA – è “importante” passare ad una gestione particolare delle misure di igiene e sicurezza alimentare. I singoli stabilimenti di vendita al dettaglio devono cioè adattare l’approccio generale ad un proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare, “chiaro e facile da utilizzare, a seconda dei loro processi specifici (fasi) e ai prodotti relativi alla loro attività”.

A chi è rivolta la Comminazione della Commissione 2020/C 199/01?

La Comunicazione individua come destinatari anzitutto le imprese del commercio al dettaglio quali:

  • macellerie;
  • negozi di generi alimentari;
  • panetterie, pescherie;
  • gelaterie;
  • centri di distribuzione;
  • supermercati;
  • ristoranti;
  • servizi di ristorazione collettiva e pub.

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