HACCP: come gestire la Contaminazione Crociata?

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La cross contamination negli alimenti è il passaggio di batteri, sostanze chimiche, virus, allergeni o altri microrganismi potenzialmente nocivi, da un alimento all’altro.

E’ una tipologia di rischio che può generare intossicazioni alimentari, tossinfezioni e conseguenze più o meno gravi anche in base ad allergie, o intolleranze, che il consumatore può avere rispetto a determinati alimenti – non solo a causa di microrganismi patogeni.

Per sua natura, può riguardare tutti gli operatori della filiera agroalimentare: dalla preparazione dei cibi al confezionamento, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.

Di seguito, cerchiamo di capire meglio cos’è la contaminazione crociata e vediamo alcuni aspetti da considerare per garantire livelli più elevati di igiene e sicurezza alimentare.

Cos’è la contaminazione crociata degli alimenti

In generale, la contaminazione degli alimenti può essere di tipo fisico (per la presenza di corpi estranei quali schegge o frammenti di materiali), chimico (ad esempio a causa di sostanze non idonee all’imballaggio) o biologico (a causa di batteri, virus o parassiti).

La cross-contaminazione, come anticipato, si verifica quando vi è il trasferimento non volontario dell’elemento contaminante da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto. Ciò può avvenire in modo diretto o indiretto, ovvero:

Contaminazione crociata diretta – quando si ha un contatto diretto tra i due alimenti, per vicinanza o gocciolamento. Ad esempio, se non c’è stata un’adeguata conservazione dei prodotti alimentari, o nella preparazione di alimenti che prevedono sia ingredienti crudi che cotti.

Contaminazione crociata indiretta – quando avviene tra due alimenti ma tramite un terzo oggetto, che veicola i microrganismi presenti. Ad esempio, una superficie di lavorazione, un utensile da cucina, gli indumenti della persona addetta alla manipolazione e preparazione degli alimenti, o le sue stesse mani.

Cosa favorisce la Cross Contamination?

Questa tipologia di contaminazione alimentare è spesso dovuta al mancato rispetto del “principio di marcia avanti” nelle fasi di produzione degli alimenti. Ossia, la progressione di un alimento nelle diverse fasi di lavorazione, che dovrebbe realizzarsi evitando che l’alimento torni indietro, proprio per scongiurare incroci e contaminazioni.

Altre cause sono dovute a carenze nella gestione di prerequisiti HACCP, come la sanificazione dei locali e delle attrezzature, l’igiene del personale, la manutenzione, o anche la potabilità dell’acqua e la salubrità dell’aria.

Contaminazione crociata, celiachia e allergie alimentari

La gestione di questa tipologia di rischio è fondamentale per garantire l’assenza di allergeni negli alimenti.

Anche la revisione del Codex Alimentarius 2020 ha trattato questo tema, integrando il Regolamento CE 854/2004 per fornire delle linee guida sulla gestione degli allergeni alimentari.

Ha specificato che “le attrezzature, i veicoli e i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze – Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 – non devono essere utilizzati per le stesse attività su prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

Ad esempio, nella lavorazione dei prodotti senza glutine è necessario porre molta attenzione per evitare il contatto (diretto o indiretto) con questo ingrediente. In sostanza, i prodotti con e senza glutine devono essere preparati e conservati separatamente.

Questo vale anche per tutti gli altri prodotti alimentari che vengono preparati e somministrati come “liberi” da un determinato ingrediente che risulta tra gli allergeni.

Batteri

Uno degli esempi più comuni di contaminazione tramite batteri è la Salmonella. Gli alimenti che più spesso vengono coinvolti da salmonellosi sono le uova, il pollame e altri prodotti di origine animale, soprattutto quando utilizzati crudi.

Altre infezioni causate da batteri per contaminazione alimentare è la Listeria che può essere veicolata da latticini non pastorizzati e cibi pronti.

Virus

Un esempio su tutti per questa categoria può essere il Norovirus, ossia la causa più comune di gastroenterite. Questo può essere trasmesso tramite acqua o alimenti crudi contaminati, come ad esempio frutti di mare, verdure o frutti di bosco.

Sostanze chimiche

Possono appartenere a 2 categorie: tossine presenti in natura o inquinanti ambientali.

Nel primo caso, possiamo includere ad esempio le micotossine o le tossine presenti nei funghi velenosi. Ingredienti come il mais o i cereali possono contenere alti livelli di micotossine a causa della muffa presente.

Mentre, tra le sostanze chimiche non naturali più comuni possiamo citare le diossine, dovute all’incenerimento dei rifiuti o causate da processi industriali, o anche i metalli pesanti – come piombo e mercurio – che possono contaminare gli alimenti tramite inquinamento dell’acqua o del suolo.

Questo genere di composti si trova in tutto il mondo e si può accumulare nell’ambiente e nelle catene alimentari degli animali.

Evitare le contaminazioni crociate: alcuni fattori da considerare

Per evitare, o comunque limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate, sono diversi gli elementi da tenere in considerazione. Scarsa attenzione e azioni scorrette, infatti, possono riguardare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione.

Alcuni consigli sempre validi riguardano, innanzitutto, la pulizia delle mani (prima e dopo la manipolazione dei cibi), quella delle superfici e degli utensili impiegati. Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a quelli cotti, è importante in questo senso:

  • Posizionare sempre i cibi cotti sugli scaffali superiori del frigorifero e i cibi crudi sotto.
  • Lavarsi sempre le mani dopo aver toccato un cibo in modo che siano pulite prima di manipolare un altro prodotto.
  • Non utilizzare un coltello che abbiamo usato per tagliare un alimento crudo su qualsiasi altro cibo, sia crudo o cotto e viceversa.
  • Lavare sempre bene utensili, coltelli e altre attrezzature della cucina.

Per quanto riguarda invece la contaminazione con il glutine si consiglia di fare attenzione a:

  • Conservare tutti gli alimenti privi di glutine in un ripiano apposito lontano da eventuali cibi con glutine presenti in casa.
  • Se in casa sono presenti alimenti con glutine e altri senza, è bene mettere quelli “gluten free” nei ripiani più alti, in questo modo si elimina il rischio che tracce di allergeni cadano dall’alto verso il basso contaminando i cibi adatti a chi soffre di celiachia.
  • Anche in frigo e freezer i cibi senza glutine vanno sui ripiani alti lontani da cibi con glutine.
  • Se soffrite di celiachia e andate a mangiare al ristorante, affidatevi solo a posti certificati e sicuri dove si evitano contaminazioni crociate utilizzando appositi spazi e strumenti per cucinare pietanze senza glutine.

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