HACCP Catering: cosa c’è da sapere su preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione

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Con questo articolo vogliamo fornire qualche suggerimento sulla produzione di pietanze per questo genere di servizio e sul loro trasporto.

Il servizio di catering o banqueting può essere svolto all’interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio realizzato all’interno di un hotel, di un centro congressi, in sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli, dimore storiche, chiostri o giardini. Spesso in tali luoghi non è presente alcun tipo di attrezzatura per la preparazione, cottura o rinvenimento delle pietanze ed in alcuni casi sono addirittura sprovvisti di acqua corrente.

Il Codice ATECO da usare per cominciare un’impresa di Catering e Banqueting è il 56.21.00.

La preparazione dei cibi

Un attività di catering deve possedere un locale cucina destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti, ubicato in modo da non essere attraversato da percorsi sporchi come l’entrata delle merci alla dispensa o il rientro delle stoviglie sporche per il lavaggio. Deve avere possibilmente una forma regolare evitando zone strette e non facilmente sanificabili; deve essere articolato nei seguenti settori:
– preparazione verdure con specifico lavello e relativo piano d’appoggio;
– preparazione carni e prodotti ittici con specifico lavello e relativo piano d’appoggio;
– zona cottura dotata di attrezzature idonee e di cappa aspirante per i fumi;
– zona allestimento piatti pronti e preparazione piatti;
– un locale o zona o settore di confezionamento degli alimenti pronti per il trasporto nei luoghi di somministrazione.

In considerazione del maggior rischio igienico dovuto al consumo differito delle pietanze, la produzione presso il laboratorio risulta essere fondamentale per il risultato finale, sia dal punto di vista igienico che sensoriale. Quindi bisognerà porre particolare attenzione ai requisiti strutturali della cucina o del laboratorio di partenza (celle e aree di lavorazione separate per categoria merceologica), al sistema di produzione utilizzato (ricevimento materie prime, stoccaggio, cottura, etc.) ed alla tipologia e qualità delle attrezzature a disposizione (forni, presenza abbattitori rapidi di temperatura).

Il personale deve essere adeguatamente addestrato e formato a rispettare la catena del freddo e la catena del caldo: materie prime, semilavorati e alimenti finiti deperibili freddi vengono lavorati in quantità modeste e non stazionano per tempi lunghi a temperatura ambiente, gli alimenti caldi non vengono mai lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Deposito prodotti alimentari

Per il servizio di catering l’azienda deve possedere un locale deposito o settore destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari con accesso preferibilmente dall’esterno. Sono ammessi depositi esterni all’esercizio solo in presenza di una dispensa che devono essere dotati di sistemi di protezione contro infestanti. Devono possedere scaffalature con ripiani lisci e lavabili e sono vietati stoccaggi di prodotti direttamente a contatto con il pavimento. Devono essere disponibili celle o armadi frigoriferi separati per i diversi generi alimentari e/o dotati di appositi contenitori con coperchio e/o scomparti che consentano la separazione netta tra i diversi generi alimentari.

Contenitori e trasporto

Tutti i tipi di contenitori di alimenti devono essere costituiti di materiale idoneo per alimenti, recante apposito contrassegno secondo le vigenti disposizioni di leggi in materia.

Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono assemblati e/o porzionati come descritto di seguito:

  • in gastronorm d’acciaio,
  • in vaschette vergini (di alluminio e di plastica trasparente),
  • in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti in involucro trasparente,
  • in involucri e fogli di incarto (carta alimentare, trasparenti), con la funzione di “involucro protettivo ai soli fini igienici”.

I mezzi per il trasporto dei pasti confezionati debbono essere ben protetti dall’infiltrazione di polveri ed essere lavabili sia all’interno che all’esterno. Essi non possono essere adibiti a nessun altro uso e debbono essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati almeno settimanalmente.

I prodotti eventualmente preparati vengono trasportati sul luogo di somministrazione in legame caldo e/o freddo a seconda delle esigenze. È quindi importante dotarsi di sistemi di mantenimento della catena del freddo e del caldo.

La gestione delle stoviglie

La gestione delle stoviglie deve essere gestito in un locale o zona lavaggio attrezzato con lavelli e lavastoviglie di dimensioni adeguate all’attività e ben separato dagli altri, adibito esclusivamente a tale uso, ubicato in maniera tale da consentire il rientro delle stoviglie sporche e l’eliminazione dei rifiuti senza attraversare la cucina o percorsi puliti.

La somministrazione

L’allestimento avverrà nel rispetto di tutte le norme di corretta prassi igienica.

La fase di somministrazione risulta essere una fase molto delicata in quanto è l’ultimo passaggio prima del consumo dell’alimento che non subisce quindi ulteriori trasformazioni. In questa fase i pericoli sono rappresentati da contaminazioni derivanti, per esempio, dal mancato rispetto delle procedure di sanificazione delle superfici a contatto con l’alimento o direttamente da parte dell’operatore.

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